20 Aprile 2019
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Curiosità

PINO PINGUINO
PINO PINGUINO è uno dei prodotti simbolo del nostro negozio; nato nel 2013, ha collezionato un successo dietro l´altro ed è diventato un vero classico in tempo record.
Sono tante le ragioni del successo della famiglia dei Pini Pinguini, solo per citarne alcune c´è la loro ineguagliata morbidezza, che si mantiene perfetta anche alle temperature negative della vetrina, avvolgendo il gelato e sciogliendosi in bocca.
Il loro gusto intenso e goloso, ma allo stesso tempo genuino e autentico, e la loro versatilità ci permette di utilizzarli come decorazioni o per creare ricette e abbinamenti innovativi.
Tanti diversi gusti, tutti irresistibili, che si possono ricettare e combinare in infiniti modi per creare sorprendenti specialità.


COME SI FA UN BUON GELATO ARTIGIANALE?
La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta (o della formula) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.


La Miscelazione
E´ la fase che precede il processo di pastorizzazione. Nella preparazione a caldo, il primo elemento che viene posto nel pastorizzatore è il liquido (in genere latte, in alcuni casi acqua se si utilizza latte in polvere) nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi (emulsionanti e stabilizzanti).
La miscela base è fatta!
In Italia l´aggiunta degli altri ingredienti (i caratterizzanti) avviene nella maggior parte dei casi quasi alla fine della gelata.
Un gelatiere che desidera garantire una buona qualità al proprio prodotto prepara almeno una base bianca, una base gialla, un cioccolato e uno sciroppo per la frutta. Con una macchina combinata è possibile invece preparare ogni singolo gusto separatamente.


La Pastorizzazione
Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all´alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche.
Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85 °C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.

La Maturazione
Una volta effettuata la pastorizzazione, in questa fase si mantiene la temperatura a 4° C per circa 6/12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.

La Mantecazione
E´ la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell´acqua, uniformemente distribuita, viene congelata. Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa di diversi gradi centigradi in pochi minuti.
E´ in questa fase, inoltre, che, attraverso l´agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.


Indurimento
In base alle macchine utilizzate, all´uscita del mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8/-10° C.
In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina. Eventualmente, prima dell´esposizione, può venire posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C e oltre per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.


Conservazione/Esposizione
Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. E´ necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore.
In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, paria -14/-15°C.



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